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做菜还要选对肉,位不同味有别

新京报讯(记者 王思炀)近期,伴随猪肉价格持续回降,买猪肉的消费者也开始再次增多。然而在购买猪肉时,许多做菜新手却在肉摊儿前面犯了愁,梅花肉、五花肉、猪腿肉......究竟菜谱上写的猪肉是哪种肉呢?


梅花肉久煮不老适合烹制叉烧肉


如果以猪的前后腿作为大致界限将其三等分的话,那么在第一部分,最常见到的便是猪颈肉、猪颊肉、梅花肉、前排肉和前腿肉。


猪颈肉是猪前腿前部与猪肉相连的部位,也是宰猪时下刀的部位,肉色普遍发红,肥瘦均匀。猪颊肉则是猪脸和猪下巴相连的肉,因猪的这一部位活动量大,故而肉感劲道,口感偏嫩。以上两类猪肉都适合制作馅料,或是卤制等。值得一提的是,素有“黄金六两”之称的松板肉就属于猪颈肉,肉质鲜嫩,入喉滑顺,可用于香煎和炭烤等。


除猪颈肉、猪颊肉外,最被人们熟知的莫过于梅花肉了。梅花肉是猪的上肩肉,因有数条细细的肥肉丝纵横交错,形似梅花,故此得名。因肥瘦相间,久煮不老,梅花肉可被做成叉烧肉、肉丸,或用于烤肉、涮火锅等。


在梅花肉的下方,是前排肉,也被老百姓们俗称为上脑肉。前排肉肉质中等,不嫩不老,适于做米粉肉和炖肉等。而在前排肉的下方,就是前腿肉了。猪前腿的活动频率较大,虽然有部分肥肉,但也富含更多胶质与筋,肥而不腻,可用来制作饺子馅和炒菜。


五花肉三层分明可做红烧


在猪的中间段,则是里脊肉和五花肉。其中,里脊肉又分为大里脊肉和小里脊肉。


大里脊肉位于背脊中央,油脂偏少、富有嚼劲,适合炒、蒸等,料理后肉汁香味较浓。小里脊是背脊骨下面与大排骨相连的一条瘦肉,也是全猪中最嫩的一块肉,肉味较淡,脂肪含量低,适合短时间烹调的煎、炸、炒等。而除烹制排骨外,里脊肉也常被切块、切丁,用于炸、熘、炒、爆等。熘肉段、锅包肉就是其中富有代表性的经典菜肴。


常被人们提及的五花肉则位于猪肚部分。作为猪肚皮上的肉,肉皮、肥肉、瘦肉层清楚,故有“五花三层”的说法。因为油脂丰富,五花肉往往越煮越入味,常被用于红烧、卤制或炖煮。东坡肉、红烧肉、梅干菜扣肉等传统佳肴的所选材料都是五花肉。此外,在烤肉时,配合生菜食用的五花肉,则会让口腔体验到生脆清爽与醇香肉汁带来的多重口感。


后腿肉备受加工肉品青睐


在猪的后半身,聚集着后臀尖肉、坐臀肉、弹子肉和猪后腿等猪肉类别。顾名思义,后臀尖肉和坐臀肉都是猪屁股上面的肉,基本都是瘦肉,肉质结实,适合做回锅肉。而在坐臀肉与后腿肉的中间,便是弹子肉。弹子肉也被称作“拳头肉”、“元宝肉”,这一部分的肉质感细嫩,可切片、切丁用于熘、炒,也有人偶尔会在做菜时用弹子肉替代里脊肉。


弹子肉的下方,即是支撑着猪身体大部分重量的猪后腿。猪后腿的肉质往往没有前腿细嫩,但也有着自己的优势。凭借瘦肉多、筋膜少、处理方便等特点,后腿肉常被用作香肠、火腿等加工肉品。而在生活中,很多人也会选择用后腿肉制作酱肘子和卤肉饭等。


作为浑身都是宝的猪,除了以上几种常见部位外,猪头、猪蹄、猪尾巴也常常出现在我们的餐桌上,因胶质较多,常用于凉拌、卤、腌、熏、酱等做法。而到了每年农历二月初二“龙抬头”的日子,民间还有着吃猪头肉的习俗,其中,猪耳朵凭借爽脆的口感一直在食客中维持着较高的呼声,成为家家户户都会考虑到的凉拌小菜。 


新京报记者 王思炀 

编辑 祝凤岚 校对 刘军